Hướng dẫn chung:
- Chất lỏng dùng làm mì có thể là cả trứng hoặc chỉ lòng trắng, nước ép rau củ: cà rốt, bó xôi, củ dền, gấc….
- Cọng mì làm bằng lòng trắng sẽ khô ráo, thích hợp dùng với nước lèo
- Cọng mì làm bằng lòng đỏ sẽ hút nước hơn, mềm hơn thích hợp để xào
- Xanhgum và gluten giúp tăng độ giòn, dai của mì. Cố gắng tìm mua hàng nhập của Mỹ/Đức để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
- Bột semolina khá đắt tuy nhiên đây là loại bột ngon và chuyên dùng làm mì spaghetti
- Mì nên được bảo quản trong hộp kín trong ngăn mát tủ lạnh
- Thời gian luộc mì là từ khoảng 2-3p (đối với đầu mì nhỏ nhất)
- Nước bột cà ri (cho vào nước nóng, lược lấy nước) giúp khử mùi bột mì
- Khi chúng ta làm mì bằng máy làm mì (Philips) thì nên cho mì chạy 2 lần qua máy và để bột nghỉ 30p, đều này sẽ giúp mì dai hơn, giống như là mì được nhồi kỹ hơn.
Công thức 1: được 800g mì tươi
– 520g bột mì số 13
– 75 g bột năng/bột tàn mì
– 25g bột khoai tây
– 230g – 240g chất lỏng (3 trứng gà + nước + bột nghệ)
– 2 mc dầu ăn
Công thức 2 (mì spaghetti) : đủ cho 4 người ăn
– 210g bột mì số 13
– 40g bột semolina
– 5g vital gluten (bột mì căn)
– 100ml chất lỏng (2 trứng + nước + bột nghệ)
– 1mc dầu ăn
Công thức 3: mì xào VN
– 500gr bột mì
–50g gluten
– Ít bột nghệ
– 3 trứng + nước = 190ml
– 2mc dầu ăn
Cách làm:
Trộn các nguyên liệu khô lại với nhau
Cho vào máy, nhấn nút 1, rồi nút 3 (nếu ct 1 thì chọn chế độ 15p vì lượng bột nhiều)
Chờ máy quay vài vòng thì cho nguyên liệu lỏng vào (nhớ chừa lại 1 ít)
Máy sẽ tự trộn và ép mì ra.
Luộc mì (cho ít dầu ăn + muối vào nồi nước) khoảng 2-3p (nếu luộc lâu cọng mì sẽ nhão) lửa vừa à vớt mì ra à cho vào thao nước lạnh à xả sạch với nước lạnh nhiều lần à cho vào rổ để ráo. Khi mì hơi ráo thì cho ít dầu ăn vào áo đều
Chú ý:
Nếu muốn dai hơn thì nhấn nút 4 cho máy tạm ngừng để bột nghỉ 30p
Bột đạt là bột tơi tơi, rời nhau; cọng mì đạt thì sẽ không dính với nhau, không bị đứt khúc
Nếu bột chưa đạt thì tắt máy (nút 1), cắt phần cọng mì chưa đạt bỏ lại vào máy + nước/bột vào, nhấn nút 1 à nút 3 (trộn lại vài phút) à nút 1 (2 lần) à nút 2 (ép ra). Nếu bột mì vẫn còn trong máy thì tiếp tục nút 1 à nút 2 ép tiếp
- Nếu cọng mì đứt khúc (bột khô): thêm 1mc nước còn lại vào
- Nếu cọng mì dính nhau (bột nhão): thêm 1mc bột mì/năng
Lưu ý:
Để bột ra hết thì sau khi máy ngưng, nên bấm nút chế độ trộn bột 1 phút cho bột còn thừa bị đẩy ra hết, sau đó ngắt bột thừa thành cục nhỏ nhỏ và lại bấm nút ép. Làm 1,2 lần thì bột sẽ ko còn dư lại nhiều trong máy.
